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El chocolate en la gastronomía gourmet; productos de calidad premiun y blends sofisticados; aquí una deliciosa selección de boutiques

Afrodisíaco, antidepresivo, antioxidante, reductor de la presión arterial y estimulante. Son sólo algunas de las propiedades que estudios científicos le atribuyen al chocolate. Un alimento considerado de culto en nuestro tiempo, aunque una leyenda ya da cuenta de su existencia alrededor de 1600.

«Chocolate negro arriba del 70% de cacao y hasta 45 gramos diarios es un alimento extremadamente saludable», dice Edgar Rubinetti, cardiólogo e internista del Instituto Argentino de Diagnóstico y Tratamiento.

Un dato para tener en cuenta es que, el horario ideal para la ingesta es entre las 20 y las 21. Rubineti explica que, los neurotransmisores a través de la serotonina, uno de los componentes del chocolate, podrían generar un sueño más placentero.

El chocolate se fabrica a partir de las semillas que se encuentran en el interior del fruto de un árbol, «el cacao o árbol de los dioses aztecas», así lo llamó Linneo cuando clasificó la planta como Theobroma Cacao (Theo=dios: broma= alimento), «el alimento de los dioses».

Este árbol crece en climas tropicales y se cultiva en: México, Venezuela, islas Comores, Colombia, Madagascar, República Dominicana, Ecuador, Brasil, Ghana, Costa de Marfil, Indonesia y Malasia. Los primeros frutos se obtienen a los cinco años pero su óptima producción se alcanza a los diez.

Si bien hay estrictas condiciones para su cultivo, [cada vez son más los chocolatier que compran plantaciones de cacao para garantizarse la calidad del grano], no las hay para el consumo de este exquisito alimento valorado en todo el mundo. «Salí a comprar el almuerzo y volví con una cajita de bombones», cuenta, una oficinista en la puerta de una chocolatería del microcentro. Otra clienta relata a LA NACION una anécdota de años atrás sobre su adicción: «Me traje chocolate del viaje de egresados y no lo quería compartir con nadie pero mi perra encontró el escondite y se devoró la caja íntegra en un rato de soledad».

Hay dos tipos de cacao, el criollo que se cultiva en América central y algunas partes de Asia cuyo fruto es rojo o verde y está destinado a la chocolatería de lujo. Y la otra versión es el forastero que crece en Brasil, Costa de Marfil, Ghana, Ecuador, Colombia Venezuela y Malasia, cuya semilla es violeta con sabor amargo.

Para pasar este invierno con mucho cacao en sangre, LA NACION hizo una recorrida por los mejores lugares para comprar chocolate en Buenos Aires.

VASALISSA

Fundada por la hija y la nieta del creador de Cabsha. Dadi y Federica Marinnucci crearon hace 8 años Vasalissa, nombre en honor al personaje de un cuento de hadas ruso que habla sobre el legado de padres a hijos.

«Federica estaba por casarse y me propuso empezar a hacer chocolate, me pareció una buena idea y viajamos a Alemania a la feria ISM a la que todos los años asistía mi padre», cuenta Dadi, que creció degustando toda clase de blends de chocolate que su padre, Abrascha Benski, traía de sus viajes.

Surgió como un proyecto artesanal y lúdico que fue creciendo y ya cuenta con 6 locales y prestigio internacional.Toda su producción es a base de chocolate belga y viene en un packaging estampado en Toile de Jouy que completa una presentación impecable. Trufas de chocolate blanco con una infusión de rosas y bombones con ganache de avellanas, son algunos de las piezas imperdibles de esta chocolatería con una estética digna de una boutique parisina en Saint German. Precio por Kilo $1190 Más información en www.vasalissa.com

RAPA NUI

Esta chocolatería de Bariloche fue creada por Diego Fenoglio hace 17 años. Fenoglio es un apellido tradicional en el mundo del chocolate local. En el pasado fue una de las más importantes de la Patagonia argentina y Diego trabajó en esa empresa familiar.

Para crear las tabletas, trufas, ramas y bombones de chocolate Rapa Nui importa cacao de Costa de Marfil, Brasil y Venezuela. «Nosotros hacemos el desarrollo completo del producto a partir de los granos de cacao desarrollamos nuestros chocolates», remarca Fenoglio.

Con aspecto rústico, pero no por eso menos tentador, los chocolates comparten espacio con otro gran hit del local de Barrio Norte: los helados. «Muero por sabor marquise de chocolate y vengo especialmente a tomar este helado», dice Agustina, una regular visitante de la chocolatería.

El kilo sale $460 y para quien pase de visita no debe perderse las trufas Amapola y Tentación rama y tampoco el Fra Nui, frambuesas frescas bañadas en dos chocolates. Más información en www.chocolatesrapanui.com.ar

EL VIEJO OSO

Para Claudio Baer, el chocolate representa una tradición familiar que heredó de su padre Gustavo, un experto en este métier. Se formó en la Escuela de Chocolateros de Solingen y luego en Berlín, bajo el ala de la familia de Ulrich Spengler, propietario de Sawade, la fábrica que proveía de trufas al rey Guillermo I.

Arrancó con su taller especializado en trufas, pero en 1991 transformó el modelo de negocios y hoy cuenta con 5 sucursales. Allí se destacan gran variedad de trufas, bombones con ganache florales de lavandas y rosas, jengibre cristalizado y coco y limón. También hay figuras de chocolate y tabletas fabricadas a base de cacao ecuatoriano. El kilo cuesta $760. Más información en www.facebook.com/pages/El-Viejo-Oso-Chocolatería

COMPAÑÍA DE CHOCOLATES

La Compañía fue fundada hace 9 años por Daniel Uria. Este chef, formado en Alemania y Estados Unidos, plasma el conocimiento allí adquirido en su chocolatería haciendo blends de vanguardia.

En su local se pueden degustar 35 variedades de tabletas [salen entre $40 y $70] en las que combina chocolate en distintos porcentajes y con jengibre, lima, bergamota, canela, chiles y aceite de oliva entre otras mezclas.

Uria utiliza cacao de Perú y Ecuador para hacer sus propias mezclas, y una de las piezas más sofisticadas que se pueden encontrar aquí es la trufa de maracuyá bañada en polvo de oro. Su bombón de yerba mate de su creación ganó la medalla de plata en el mundial de chocolate del 2012.

Uria tiene 3 boutiques y además dicta clases y cursos prácticos tanto para aficionados como para profesionales. Más información en www.companiadechocolates.com

ELITE

Elite fue fundada en 1943, por dos alemanes, Julius Wartelski y su hijo John, quien desarrolló su vocación de chocolatier y se formó en las mejores bombonerías de Berlín y Zurich.

Inicialmente su clientela se limitaba a un reducido núcleo suizo-alemán. Hoy cuenta con 6 locales y ventas online en Brasil, Estados Unidos, Japón y Corea, perfilándose como una marca de nivel internacional.

Bombones rellenos como mazapán, nougats, trufas clásicas, con miel y champagna y altos estándares de calidad, hicieron popular esta chocolatería que elabora los productos bajo su propia receta. Llevarse 950 gramos de flores de chocolate cuesta $826. Más información en www.elitechocolates.com.ar

CHOCOLATERIAS DEL MUNDO

Francia, Bélgica y Suiza son los tres países con más prestigio en el mundo chocolatero. Francia, se caracteriza por el chocolate negro, Suiza por la combinación con leche y Bélgica por la bombonería. Aquí una lista para los adictos al cacao:

En Francia

Michel Cluizel

Pierre Marcolini

Patrick Roger

Genin

Pierre Herme

Pralus

Valrhona

En Bélgica

The chocolate line

Neuhaus

En Suiza

Felchin

Lindt & Sprüngli

Fuente: Lanacion.com.ar